ヘンプシードオイルを使用した地鶏ムネ肉の蒸籠蒸し＆ブラックキャベツのペーストのレシピをご紹介。

A.マヨネーズ仕込み: 卵黄1ケ; ディジョンマスタード30g; グレープシードオイル150g
B.セサミペースト仕込み: 練りゴマ100g; 生ハチミツ50g; ディジョンマスタード50g; C.マヨネーズ仕込み仕込み200g; 塩3g
ヘンプビネグレット仕込み: セサミペースト仕込み 10g; ヘンプシードオイル20g
D.チキンブイヨン仕込み: 鶏皮100g; 玉葱50g; 人参20g; 水300cc; 塩1g
E.ブラックキャベツのペースト仕込み: ブラックキャベツ100g; キュウリ30g; 剥き枝豆10g; チキンブイヨン仕込み20cc; エキストラバージンオリーブオイル30g; 生ハチミツ5g; 塩1g
F.大山地鶏ムネ肉のマリネ: 大山地鶏ムネ肉150g; 料理酒　20cc; 塩1.5g

A.マヨネーズ仕込み Step.01: 卵黄、ディジョンマスタードをボールに入れ、良く混ぜあわせる。
A.マヨネーズ仕込み Step.02: 少量ずつグレープシードオイルを加えながら混ぜあわせ、乳化させる。
B.セサミペースト仕込み Step.01: 全ての食材をボールに入れ、ホイッパーで混ぜ合わせる。
C.ヘンプビネグレット仕込み Step.01: ボールにセサミペースト、ヘンプオイルを入れ、混ぜあわせ過ぎず、分離した状態のヴィネグレットを作る。
D.チキンブイヨン仕込み Step.01: 全ての食材を鍋に入れ、一煮立ちさせ灰汁を引く。①を弱火で、30分程炊く。
D.チキンブイヨン仕込み Step.02: ②をシノワで越し、急冷する。(仕上がり量100cc)
E.ブラックキャベツのペースト仕込み Step.01: ブラックキャベツを軽く塩茹でする。①の水気を切り、芯を取り除き、粗みじん切りにする。
E.ブラックキャベツのペースト仕込み Step.02: キュウリを荒みじん切りにし塩もみする。ミキサーに②、③、枝豆、チキンブイヨン、エキストラバージンオイルを入れ、なめらかなペーストを作る。
E.ブラックキャベツのペースト仕込み Step.03: ボールに④、生ハチミツ、塩を入れホイッパーで混ぜ合わせる。※濃い緑色のペーストを作る。
F.大山地鶏ムネ肉のマリネ Step.01: 鶏ムネ肉の皮、スジ、脂を綺麗に取り除く。
大山地鶏ムネ肉のマリネ Step.02: ①を150gに縦にカットする。
F.大山地鶏ムネ肉のマリネ Step.03: ②をローストビーフのようにタコ糸で結ぶ。
F.大山地鶏ムネ肉のマリネ Step.04: ③を料理酒に漬け、一晩マリネする。

【レシピ提供】: 谷　祐二; 株式会社　Gather 代表取締役社長; レストタンター/プロデューサー

レシピ一覧ページへ