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地鶏ムネ肉の蒸籠蒸し&ブラックキャベツのペースト

ヘンプシードオイルを使用した地鶏ムネ肉の蒸籠蒸し&ブラックキャベツのペーストのレシピをご紹介。

地鶏ムネ肉の蒸籠蒸し&ブラックキャベツのペースト

A.マヨネーズ仕込み
卵黄1ケ
ディジョンマスタード30g
グレープシードオイル150g
B.セサミペースト仕込み
練りゴマ100g
生ハチミツ50g
ディジョンマスタード50g
C.マヨネーズ仕込み仕込み200g
3g
ヘンプビネグレット仕込み
セサミペースト仕込み 10g
ヘンプシードオイル20g
D.チキンブイヨン仕込み
鶏皮100g
玉葱50g
人参20g
300cc
1g
E.ブラックキャベツのペースト仕込み
ブラックキャベツ100g
キュウリ30g
剥き枝豆10g
チキンブイヨン仕込み20cc
エキストラバージンオリーブオイル30g
生ハチミツ5g
1g
F.大山地鶏ムネ肉のマリネ
大山地鶏ムネ肉150g
料理酒 20cc
1.5g
A.マヨネーズ仕込み Step.01
卵黄、ディジョンマスタードをボールに入れ、良く混ぜあわせる。
A.マヨネーズ仕込み Step.02
少量ずつグレープシードオイルを加えながら混ぜあわせ、乳化させる。
B.セサミペースト仕込み Step.01
全ての食材をボールに入れ、ホイッパーで混ぜ合わせる。
C.ヘンプビネグレット仕込み Step.01
ボールにセサミペースト、ヘンプオイルを入れ、混ぜあわせ過ぎず、分離した状態のヴィネグレットを作る。
D.チキンブイヨン仕込み Step.01
全ての食材を鍋に入れ、一煮立ちさせ灰汁を引く。,鮗絏个如30分程炊く。
D.チキンブイヨン仕込み Step.02
△鬟轡離錣捻曚掘急冷する。(仕上がり量100cc)
E.ブラックキャベツのペースト仕込み Step.01
ブラックキャベツを軽く塩茹でする。,凌綉い鮴擇蝓⊃弔鮗茲蟒き、粗みじん切りにする。
E.ブラックキャベツのペースト仕込み Step.02
キュウリを荒みじん切りにし塩もみする。ミキサーに◆↓、枝豆、チキンブイヨン、エキストラバージンオイルを入れ、なめらかなペーストを作る。
E.ブラックキャベツのペースト仕込み Step.03
ボールにぁ∪献魯船潺帖塩を入れホイッパーで混ぜ合わせる。※濃い緑色のペーストを作る。
F.大山地鶏ムネ肉のマリネ Step.01
鶏ムネ肉の皮、スジ、脂を綺麗に取り除く。
大山地鶏ムネ肉のマリネ Step.02
,150gに縦にカットする。
F.大山地鶏ムネ肉のマリネ Step.03
△鬟蹇璽好肇咫璽佞里茲Δ縫織鎧紊之襪屐
F.大山地鶏ムネ肉のマリネ Step.04
を料理酒に漬け、一晩マリネする。
【レシピ提供】
谷 祐二
谷 祐二
株式会社 Gather 代表取締役社長
レストタンター/プロデューサー

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